глюкоза, декстроза, виноградный сахар

Кристаллы глюкозы имеют белый цвет и приятный сладкий вкус. Глюкоза хорошо усваивается организмом, быстро восстанавливая силы человека. Она менее сладкая, чем сахароза, и не маскирует аромат и вкус других веществ в пищевых продуктах. Используют глюкозу для приготовления отдельных сортов кондитерских изделий, напитков, мороженого, для подслащивания вин, при производстве продуктов для детей.

Кристаллы глюкозы

Глюкоза кристаллизуется в разных формах в зависимости от температуры и концентрации раствора. При температуре 0-50 °С выкристаллизовывается моногидратная глюкоза. Ее кристаллы относятся к моноклинической системе, имеют вид тонких пластинок. При температуре выше 50 °С и концентрации раствора более 70 % образуются кристаллы ангидридной глюкозы С6Н206 ромбической системы в виде пластинок удлиненной призматической формы (рис. 14). Температура плавления глюкозы (в °С): моногидратной - 86-90, ангидридной - 146-147 Глюкоза хорошо растворима в воде.

При повышении температуры насыщенные растворы глюкозы становятся более вязкими. Понижение растворимости глюкозы при охлаждении растворов может вызвать засахаривание таких продуктов, как варенье.

Крахмалопаточная промышленность вырабатывает глюкозу разной степени очистки: кристаллическую, медицинскую, пищевую и техническую. Глюкозу получают в основном из кукурузного крахмала. Гидролизаты, полученные кислотным или ферментативным способом, после очистки уваривают. Для ускорения кристаллизации в сироп, охлажденный до 44 °С, вводят кристаллическую затравку. По мере остывания сиропа до 25 °С в течение 3-4 суток выделяются кристаллы гидратной глюкозы и сироп превращается в утфель - смесь кристаллов глюкозы и межкристалльного раствора.

Кристаллическую глюкозу отделяют на центрифугах от раствора и промывают водой. Чистые кристаллы сушат, удаляя свободную влагу, пропускают через магнитные сепараторы, просеивают на ситах с отверстиями 1-1,5 мм для отделения крупки.

Гидратная глюкоза по внешнему виду - белый кристаллический порошок. Она должна быть сладкой, не иметь посторонних привкусов и запахов. Нормируются цветность и прозрачность растворов глюкозы. Цветность - не более 0,18 ед. оптической плотности; прозрачность, светопропускание - не менее 65%. Массовая доля влаги не более 9 %, золы - не более 0,07 % в пересчете на сухое вещество. Нормы удельного вращения характеризуют содержание чистой глюкозы.

Пищевую глюкозу вырабатывают из глюкозного утфеля без выделения кристаллов. Это закристаллизованная масса желтого цвета, сладкого вкуса, без запаха. Она состоит из глюкозы, низкомолекулярных декстринов, олигосахаридов, продуктов конденсации и разложения глюкозы. Влажность пищевой глюкозы не должна превышать 20 %, содержание редуцирующих веществ должно составлять не менее 85, зольность - не более 0,8-1,2 % в пересчете на сухое вещество. Пищевую глюкозу используют вместо кристаллической в производстве антибиотиков и для других целей.

Медицинская глюкоза

Для медицинских целей глюкоза должна иметь высокую степень чистоты, не допускается заражение ее микробами. Медицинскую глюкозу кристаллизуют из дополнительно очищенных растворов. Применяют перекристаллизацию в условиях, при которых образуется глюкоза в ангидридной форме. Она состоит из однородных кристаллов с меньшим количеством примесей.

Кристаллическую глюкозу массой по 50 кг упаковываю в тканевые мешки с бумажными вкладышами (не менее четырех слоев) или из полиэтиленовой пленки, герметически закрывающиеся путем сварки или склеивания.

Глюкоза фасовка и маркировка

Глюкозу фасуют массой 100-1000 г в мелкую тару - пакеты из неворсистой ткани или (бумажные кулаки и коробки. Особенностью маркировки является нанесение предупредительного знака «Боится сырости».

Хранят глюкозу при относительной влажности воздуха не более 75 % При увлажнении отсыревшая глюкоза комкуется, вкус и запасе ухудшаются в результате забраживания. При длительном Хранении глюкоза желтеет, особенно при повышенной температуре. Срок хранения кристаллической гидратной глюкозы - год со дня выработки.